80歳のベテラン料理人が作る“東披麺” ポイントはこだわり詰まった角煮「味が美味しくて変わらない」【新潟市秋葉区】#新潟グルメ

全国に誇りたい新潟のグルメ。新潟市秋葉区の老舗中国料理店で鍋を振るのは御年80歳のベテラン料理人。人気のラーメンと肉団子を取材しました。

【長谷川珠子アナウンサー】
「今日ご紹介するのは新潟市秋葉区の新津川のすぐ近くにある中国采館・飛鳥です」

今年で創業54年を迎える老舗『飛鳥』で人気のメニューが、分厚くやわらい豚の角煮がのった〈東披麺1430円〉。とろみのあるスープが細麺によく絡む、食欲のそそる一杯です。

厨房に立つのはベテラン料理人の青木鴻一さん。

【飛鳥 青木鴻一さん】
「料理人歴はだいたい60年。年齢は80歳」

かつて舟宿だった飛鳥で育った青木さんは、幼い頃から料理人の仕事に憧れていたといいます。

【飛鳥 青木鴻一さん】
「（宿の料理人が）材料を仕込んだりするのをよく見ていたので、俺もやってみようかなと思って。天性の職なのではと自分で思った」

横浜中華街などで修行を積み、26歳の時に独立し、地元・新津に戻ってきました。東披麺の主役豚の角煮はこだわりが詰まっています。

【飛鳥 青木鴻一さん】
「一回ボイルする。1時間くらい。それで、切って揚げる。スープ・山椒を入れて、だいたい4時間蒸す」

様々な方法で豚肉を調理し、味を染みこませながら、ほろほろの食感に仕上げています。

煮干しや豚と鶏のガラでダシを取ったスープと細麺を合わせれば青木さんが熟練の技で手がけた東披麺の完成です。

【長谷川珠子アナウンサー】
「とろとろ、口の中でほどけていきます。蒸しても損なわれない脂のジューシーさがすごい！」

さらに、肉団子も人気で、二度揚げをすることで実現する外はカリカリ、中はふわふわの食感が自慢です。

【客】
「酸っぱさが私にはちょうど良い。すごく大きくて食べ応えがある」

【常連客】
「私は、もう50年以上来ている。味がおいしくて、変わらない」

【飛鳥 青木鴻一さん】
「“新津に飛鳥あり”と言われる店になりたい」

半世紀にわたり愛される飛鳥…青木さんが鍋を振る音が響き続けます。

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