“おいしさ”を数値化！？「枝豆はオーブンで焼くと旨味が強くなる」食の新たな魅力引き出し街のにぎわい創出へ！

食べたり飲んだりするときに感じるおいしさを数値化して食の新たな魅力を生み出そうというプロジェクトが新潟市で始まっています。いったい、どのような取り組みなのでしょうか。

取材に訪れたのは、新潟大学・五十嵐キャンパスにある研究室。

【新潟大学農学部栄養制御学研究室　櫻田加奈子さん】
「味覚センサーという機械で、味のそれぞれの項目について測定して数値で表せる」

こちらの機械に液体状にした食材をセットすることで、うまみ・渋み・苦み・酸味・塩味といった味を構成する基本要素がどれくらいあるかを測れるといいます。

試しにエビを分析した結果…

【新潟大学農学部栄養制御学研究室　櫻田加奈子さん】
「後味であるうまみ・コクがすごく高い数値になっている。エビは舌に残るようなうまみがすごく強いということ。今までは人の感覚でなんとなくの違いだったものを数値化することで、これがそういう違いなんだというのが分かりやすくなる」

このようにおいしさを数値化することで街のにぎわいを創出しようと取り組むのが新潟市です。

【新潟市都市政策部　宮崎博人 政策監】
「“この食材はこういうところがおいしい”というのを、自分の技で調理したことによって、“こう、さらにおいしくなっている”と、うまくそのときそのときで付け加えていくと、総じて新潟の食べ物がおいしいというのが伝わっていくのでは」

例えば枝豆のおいしさを数値化すると、一般的な塩ゆでに比べ、オーブンで焼いたほうがうまみとコクが強くなることが明らかに。

今年8月に新潟駅付近の飲食店3店舗で分析結果を載せたチラシとともに、オーブンで焼いた枝豆を提供したところ、枝豆全体の売り上げが2割上がったといいます。

【新潟市都市政策部　宮崎博人 政策監】
「新たな表現が伝わることによって、消費行動が生まれたというのも実証できた」

また、数値化したデータを蓄積していくことで、将来的には新たなサービスを生み出すことも目指しています。

【メビウスDXコンサル部　林雅人 部長】
「AIと対話しながら新メニューを作っていくというところも世界線としてあるかもしれない」

【新潟市都市政策部　宮崎博人 政策監】
「新潟って食もおいしいけど、ビジネスとしてもものすごく先進的なことをやっているんだねということが街としての評価の高さにつながっていく」

新潟の魅力の一つである食が街に新たな価値を生み出すか注目です。

• 新潟県
• #NST