“生地”に熱いこだわり！職人が薪窯で焼き上げる本格ピザ「何枚でもいけそう」【新潟市】

新潟から全国に誇りたいグルメ。今回は、店主が生地一枚一枚と真剣に向き合って作り上げていくこだわりのピザを紹介します。

新潟市東区にある「ピッツェリア・ナルディ」。9月18日のランチは予約客で満席になっていました。

【お客】
「生地がモチッとしながらも、軽い感じがすごく好き」

【お客】
「軽くて何枚でもいけそうで怖い」

【お客】
「冷めてもおいしい」

お客が絶賛する“生地”は、店主の牧野貴仁さんが最もこだわっているところです。日々、生地と対話をするように水分や塩などの量を計算していると言います。

【ピッツェリア・ナルディ 牧野貴仁さん】
「粉は触ると、乾燥していたり、湿っていたり、その日の状態がある。それに合わせて水分量を変えたり、塩が多いほうが発酵が抑制されるので、季節によって調整する」

イタリア産の小麦粉を100％使い、最低2日～3日、低温発酵させた生地を気泡や薄さを意識しながら手で伸ばしていきます。

【牧野さんの妻・美夢さん】
「めちゃめちゃ集中しているので、話しかけるなと言われる」

そして、まき窯で焼き上げます。

【牧野さんの妻・美夢さん】
「今（まき窯に）入れたが、奥に入れたというのがポイント。手前は低温。奥に入れるのがピザ職人の腕の見せどころで、奥に入れるのはすごく勇気がいる。高温なので焦げてしまう」

1分ほどで一気に焼き上げることで具材や生地の水分量が失われず、やわらかくジューシーな仕上がりに。

モッツァレラチーズなど4種類のチーズがのった人気の「クアトロフォルマッジ」が完成！ハチミツをたっぷりとかけていただきます。

【杉山萌奈アナウンサー】
「本当に生地がフワフワ・モチモチ。外側はサクサク・カリカリとした食感も。焼き加減がなんとも絶妙！チーズの塩味、まろやかさに加えて、まきのこうばしい香りも際だって感じられます。おいしいです」

ピザが大好きで仕事を始めたという牧野さん。

【ピッツェリア・ナルディ 牧野貴仁さん】
「一枚一枚で成長できる。だから、来て食べてくださる方に感謝。（Q.去年より今年のほうが上手？）うまくなっていると思う。皆さんのおかげで。だから、もっとうまくなりたい」

これからも夫婦で熱い思いを持ち、多くの人に愛されるピザを作っていきます。

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